막걸리는 만병통치 약(藥 ) 

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술디자이너의 전국 대학 막걸리 특강  

막걸리는 만병통치 약(藥)

대한민국 제1호 막걸리소믈리에 전문 강사

술디자이너 김성만

2011년 4월 14일 한국식품연구원 식품분석센터 하재호 박사 연구팀은 우리나라 대표 전통주인 막걸리에서 세계 최초로 항암물질인 파네졸(Farnesol) 성분을 발견했다고 발표했으며, 막걸리의 항암물질은 맥주나 와인보다 최대 25배나 많은 것으로 발표했다. 또한, 항암 물질의 효과를 보기 위해서는 1주일에 이틀 정도, 한 번에 서너잔의 막걸리를 마시고, 마실 때는 잘 흔들어 밑에 가라앉아 있는 부분도 함께 마시는 것이 훨씬 좋다고 발표했다.

이처럼 막걸리는 순수한 미생물에 의해서 자연 발효시킨 자연식품으로 알코올 도수가 낮고 영양성성분이 많아, 건강에 많은 도움을 주기 때문에 술이지만 건강식품이라 말하는 것도 과언은 아니며, 또한 막걸리에 함유되어 있는 다양한 성분들이 우리 몸에 많은 기능성을 제공하여 피부 미용부터 암예방까지 그 효능이 무한하여 마치 '만병통치 약'과 같다고 할 수 있다. 따라서, 필자는 이러한 막걸리의 무한한 기능과 효능을 좀 더 과학적으로 설명하여 우리 술 막걸리의 우수성을 알리고자 한다.

막걸리의 기능과 효능은 크게 9가지로 구분 할 수 있으며, 내용은 다음과 같다.

① 막걸리의 피로 완화 효과

막걸리에 함유된 성분 중 피로완화와 회복을 돕는 물질은 주로 적당량의 알코올과 유기산이며, 아미노산인 메티오닌과 알라닌 그리고 비타민으로서는 비타민 B₁, B₂, B₆ 등이다.

그 중 막걸리에 알맞게 들어있는 알코올 성분은 혈액순환과 신진대사를 왕성하게 하여 체내에 축적된 피로 물질을 제거하는 역할을 해주고, 유기산은 특유의 상쾌한 신맛으로 갈증 해소와 소화에 도움을 준다. 또한 유기산은 신진대사를 원활하게 해주어 몸에 피로물질이 쌓이지 않게 하고, 제거를 도와줌으로서 피로 회복의 효과는 물론 피부 미용에도 좋은 효과를 나타내고 있다. 그리고, 막걸리에 함유되어 있는 비타민 B군은 특히 중년 남성들에게 도움이 되는 영양소로, 피로완화와 피부재생, 시력 증진 효과가 있다.

② 막걸리의 피부 재생과 미백 효과

피부가 촉촉하고 부드러운 상태를 유지하기 위해서는 피부 표피에 항상 적절한 양의 수분이 공급되어야 하는데, 아미노산은 피부에 탄력을 주는 효소를 활성 시키는 역할을 한다.

막걸리에는 다량의 아미노산이 포함되어 있는데 그 중 라이신과 메티오닌, 그리고, 히스티딘은 피부표피에 탄력을 주는데 도움이 되며, 그 외 비타민 B₂와 B₆는 피부 재생과 미백 효과에 도움을 준다.

③ 막걸리의 다이어트 및 변비 개선 효과

막걸리는 다른 술에 비해 낮은 칼로리와 함께 활성효모가 많이 함유되어 있어 인체에 필요한 소화 효소의 작용을 돕는 것으로 알려지고 있으며, 또한 트립토판과 메티오닌이라는 필수아미노산 성분은 체중 유지를 돕고 지방 축적을 막는 효과가 있어 다이어트에 효과가 있으며, 또한 적당량의 알코올은 인체의 신진대사를 원활히 해 혈액순환을 돕고 소화액 분비를 촉진시켜 소화 흡수에 도움을 주고 있다.

그리고, 막걸리에 함유되어 있는 식이섬유는 대장 운동을 활발하게 해 변비 예방 및 개선에 탁월한 효과를 볼 수 있다.

④ 막걸리의 시력 증진 및 예방 효과 

막걸리에 함유되어 있는 성분 중 시력 증진 및 예방에 도움을 주는 물질은 필수아미노산인 페닐알라닌(phenylalanine)과 비타민B₂이다.

페닐알라닌은 신경화학 물질 생성에 중요한 역할을 하는 필수 아미노산으로, 두뇌를 자극해 기억력과 시력 개선에 도움을 주며, 비타민 B₂는 콜레스테롤을 분해해 성인병을 예방하며, 부족하면 입술과 혀가 붓고 시력도 감퇴시키는 물질로서, 막걸리에는 비타민 B₂가 함유되어 있어 시력감퇴를 예방할 수 있다.

⑤ 막걸리의 간기능 개선 효과

막걸리의 간기능 개선에 효과가 있다는 것은 옛날부터 전해져 내려오는 이야기를 보면 쉽게 이해할 수 있다.

옛날 조선시대 중엽, 이씨 성을 가진 판서가 살고 있었고, 이 사람은 자식들이 다른 좋은 술을 구해다 주어도 오직 막걸리만 마셨다고 한다. 그래서, 자식들이 그 이유를 물으니, 그는 소의 쓸개주머니 3개를 준비하여 그 안에 소주, 약주, 막걸리를 담아 천장에 매달아 두면서, 몇 일 후에 확인하도록 하였다. 몇 일 후, 자식들이 아버지의 말씀에 따라 천장에 매달아 둔 쓸개주머니를 열어 보니, 소주를 담아 두었던 쓸개주머니는 구멍이 나 있었고, 약주를 담았던 쓸개주머니도 쓸개주머니 안이 많이 상해 있었으나, 막걸리를 담아 두었던 쓸개주머니는 아무런 손상 없고 오히려 두터워져 있었다고 한다.

막걸리에는 간기능 개선에 효과가 있는 성분이 들어 있는데 그 성분이 바로 아미노산이다. 아미노산 중 필수 아미노산인 메티오닌(methionine)은 간에 지방이 과도하게 축적되는 것을 억제하고 해독 작용과 간 기능 활성화를 도와줌으로서 간을 보호하고 재생을 도와 그 기능을 개선시키는 역할을 한다.

⑥ 막걸리의 혈류 개선 효과

혈액은 뼈속에 있는 골수에서 만들어 진 후, 우리 몸의 혈관을 통해 온 몸을 끊임없이 순환하며, 신체의 각 조직으로 산소와 영양분과 호르몬을 운반 공급하고, 노폐물을 제거해 주며, 또 적당한 체온을 유지시켜 신체 내의 항상성(恒常性, Homeostasis)을 조절해 줌으로서 우리의 생명을 지키고 유지하는데 중요한 역할을 한다. 따라서, 혈액의 원활한 흐름은 건강을 유지하는데 아주 중요한데, 적당량의 막걸리 음용은 혈류 개선에 효과가 있는 것으로 나타났다. 즉, 관상동맥질환의 원인이 되는 혈소판 응집을 저해하여, 혈액의 흐름을 원활히 해줌으로서 혈류 통과 속도가 빨라져 효과적인 혈류 개선 효과를 기대할 수 있고 이는 심혈관 질환 예방에도 효과가 있다고 할 수 있다.

⑦ 막걸리의 콜레스테롤 및 고혈압 유발 저해 효과(ACE 저해 효과)

우리 혈중에는 두가지 콜레스테롤이 존재하는데, 서로 다른 작용을 한다.

일반적으로 나쁜 콜레스테롤이라고 불리는 저밀도(LDL) 콜레스테롤은 포화지방산이 많은 기름진 식사를 할 경우 그 수치가 높아지고, 이것이 혈관에 침착함으로써 말초혈관 벽에 프라그를 형성, 동맥경화증 등 관상동맥질환을 유발한다. 반대로 좋은 콜레스테롤이라고 불리는 고밀도(HDL) 콜레스테롤은 말초 혈관에 쌓인 콜레스테롤을 간으로 운반 처리하는 역할을 함으로서 동맥경화증의 위험을 저하시키거나 억제하는 역할을 한다.

막걸리는 심혈관계 질병의 원인 중 하나인 중성지방과 총 콜레스테롤를 감소시켜, 혈중 지질 개선에 효과가 있고 또한 좋은 콜레스테롤인 고밀도(HDL) 콜레스테롤의 양은 막걸리 음용시 증가하는 것으로 나타나고 있어, 고혈압 등 성인병 예방에 효능이 있음을 알 수 있다.

일반적으로 쓰이는 고혈압 치료제는 90%정도 혈압을 예방하는 효과가 있는데, 막걸리에는 그와 비슷한 80%가량의 혈압 저지 효과가 있는 것으로 나타나고 있으며, 특히 막걸리를 거르고 남은 술지게미에 이러한 물질이 다량 포함되어 있는 것으로 나타나고 있어, 가능한 막걸리를 마실때는 잘 흔들어서 마시는 것이 좋다.

또한, 막걸리에 고혈압 유발 저해 효과가 있는데, 혈압 조절에는 주로 레닌-안지오텐신계

(Renin-angiotensin system)가 아주 중요한 역할을 하는 것으로 알려져 있는데, 그중 ‘안지오텐신변환효소(Angiotensin Converting Enzyme, ACE)'는 안지오텐신I을 분해하여, 혈관을 강력하게 수축하는 물질인 안지오텐신II로 변환을 시키는데, 이것은 강력한 혈압의 승압 효과로 나타나고, 이로인해 고혈압(Hypertention)이 발생하는 것이다.

막걸리의 단백질 가수분해물 중 펩타이드가 혈압을 유발하는 ACE의 활성을 저해함으로서 고혈압 유발 저해 효과가 있는 것으로 나타나고 있다.

⑧ 막걸리의 활성산소 제거 효과(항산화 효과)

활성산소는 동식물의 체내 세포들의 대사과정에서 생성되는 반응성이 높은 산소화합물로 노화, 동맥경화, 암, 당뇨 등 현대병의 90% 이상이 활성산소가 원인인 것으로 밝혀지고 있어, 우리 몸은 활성산소 발생을 최소화하기 위해 항산화 효과를 가진 비타민C와 E 등이 부족하지 않도록 항상 식생활을 관리해야 한다. 막걸리에 함유되어 있는 비타민 C는 대표적인 항산화제로서, 여러 질병의 원인이 되는 활성산소를 미리 제거하여, 예방하는 항산화 작용이 있으므로, 적당량의 막걸리 음용은 활성산소 제거에 효과가 있다 할 수 있고 이는 우리 몸의 건강 유지에도 효과가 있다고 할 수 있다.   

⑨ 막걸리의 암 예방 및 암세포 성장 저지 효과

막걸리 제조시 유산균은 발효에 의해 생성되는 젖산으로 인해 산성화되어 각종 병원균과 유해세균 등의 생육을 저지하는 역할을 하며, 음용시에는 장내에서 비피더스균 등 이로운 세균을 증가시키고 해로운 세균을 감소시킨다. 또한, 유산균은 장 속의 염증이나 암을 일으키는 유해 세균을 파괴하고 면역력을 강화하여 암 예방 및  쾌적한 장 환경을 만들어 준다.

그리고, 막걸리의 메탄올 분획층(M)은 암세포의 성장을 저지하는 암 예방 효과가 있음이 신라대학교 막걸리세계화연구소의 연구결과 밝혀졌고, 또한 막걸리 농축액 투여로 간암, 유방암, 자궁경부암 세포가 60% 정도가 증식이 억제되는 효과가 있음이 다른 연구결과에서 발표되었다.

이처럼 무한한 기능과 효능을 갖고 있는 막걸리도 주의해야 할 것이 있다. 그것은 바로 막걸리도 술이기 때문에 적당량을 마셨을 때의 이야기이고, 역시 막걸리도 과음을 했을 경우에는 다른 술과 같이 간, 대장 등 장기를 손상시킬 수 있음을 반드시 인지하여야 한다.

참고문헌 

- 막걸리 만들고 마시고 즐기고(크라운출판사, 김성만, 2011)

- 전통 웰빙주 막걸리(하남출판사, 배송자, 2010)

- 술 알고 마시면 장수한다(김&정, 이상문, 2007)

- 재미있고 알기 쉬운 양조공학(고정삼, 유한문화사, 2008) 

술디자이너의 전국 대학 막걸리 특강

자격증은 경쟁력!!

취업 = 자격증 = 막걸리소믈리에 상온3급 자격증   

미래 유망 직종인 우리술 전문가, 막걸리소믈리에 ‘상온’으로 도전하자.

본 교육 과정의 특징은 이론 교육이 아닌 실습 위주의 교육을 진행함으로서 교육 호응도가

매우 높으며, 교육 후에는 본원에서 부여하는 막걸리소믈리에 ‘상온3급’ 자격증이 부여되어,

관련 산업(호텔, 관광, 외식, 식품 등) 취업 시, 경쟁력 확보가 가능하여 적극 추천하고자

하는 교육 과정입니다.

* 기간: 2011년 4월부터 7월까지

* 일정: 서울, 경기, 강원권 - 4,5월

          충청, 전라권 - 5,6월

          경상권 - 6,7월

* 대상: 전국 대학 및 관련 학과

* 문의: 대학별 교육 진행 일정은 각 대학 취업지원센터나 관련학과 사무실로..

          특강 개설 관련은 막걸리소믈리에연구원(02-2155-1879)로 문의주시면 됩니다.